Glukózo-fruktózový sirup

Sladká chuť doprovází člověka od počátku, jako jedna ze základních. Většina z nás si svůj denní jídelníček bez něčeho sladkého neumí ani představit. Základní sladkou surovinou, přidávanou nejen do sladkých výrobků, je cukr, v Evropě hlavně řepný cukr. V posledních letech můžeme na obalech nejrůznějších potravin vyčíst, že jsou vyrobeny, namísto cukru, z glukózo-fruktózového sirupu. Málo kdo ví, co tato relativně nová komodita obsahuje, jak vypadá a kde se bere.

Existuje hodně podob tohoto sladkého sirupu. Jeho název vypovídá o samotném složení. Sirupy obsahují jednoduché sacharidy, hlavně glukózu a fruktózu, a to v různém poměru. Vyrábějí se ze škrobnatých rostlin, v Evropě je to pšenice, v USA zase kukuřice. Výroba spočívá v izolaci škrobu, který je tvořen řetězcem glukóz, a jeho rozštěpení na jednotlivé molekuly glukózy. K rozkladu škrobu se používají kyseliny nebo enzymy, které přeruší vazby mezi jednotkami cukru. U většiny komerčně používaných sirupů nedochází k úplnému rozkladu, takže obsahují i různě dlouhé řetězce škrobu.

Vzniklý sirup ještě není vhodný pro použití v potravinářství. Samotná glukóza nemá tak vysokou sladivost. Proto se část glukózy transformuje enzymem glukózoizomerázou na fruktózu, která je více sladivá. Sirupy pak nazýváme podle obsahu fruktózy jako glukózo-fruktózový, fruktózo-glukózový nebo vysoko fruktózový. Vždy záleží na poměru glukózy a fruktózy. U glukózo-fruktózového sirupu převládá glukóza, u vysoko fruktózového naopak dominuje fruktóza.

Tyto sirupy si oblíbili velcí výrobci potravin a to pro své výhodné vlastnosti. Tou zásadní je určitě cena, která je daleko menší než u rafinovaného cukru. Jak už jejich název napovídá, sirupy se prodávají kapalné. To je dobré pro automatické linky, odměřování a dávkování. Také jejich spojení s ostatními surovinami je snazší, než u sypkého suchého cukru. Navíc díky vyšší sladivosti se sirupu přidá menší množství než rafinovaného cukru a to při stejně sladké chuti.

S tím jde ruku v ruce i jistý problém pro výrobce, hlavně u nápojů. Některé slazené limonády obsahují, nebo obsahovaly, kolem 10 % řepného cukru (sacharózy). To už je nezanedbatelný obsah, který je cítit i na hutnosti produktu. Tento nápoj, vynecháme-li sladkou chuť, má vyšší hustotu a viskozitu oproti vodě, proto se nám jeví jako hutnější a plnější. Pokud ovšem nahradíme cukr glukózo-fruktózovým sirupem, snížíme i obsah sacharidů a tím i hutnost produktu. Spotřebiteli se pak může zdát limonáda příliš vodová. Jako náhrada za plnou chuť poslouží přídavek škrobu, pektinu nebo dalších želírujících látek.

Výrobci často říkají, že používají sirupy z důvodu snížení obsahu sacharidů a tím i příjmu energie pro spotřebitele. Obecně to pravda je, možný problém nastane při zvýšeném příjmu fruktózy. Tělo zpracovává (metabolizuje) glukózu a fruktózu jinak. Pokud tělo přijme glukózu, vyplaví se zároveň i inzulín, což je hormon, který glukózu pomáhá ukládat do „zásobárny“ glykogenu. Část glukózy je postupně přeměňována na energii, která se může uložit v tuku. Také se inzulin snaží udržet obsah glukózy v krvi co nejvyrovnaněji. Rychlost využití glukózy je metabolismem regulována, kdežto zpracování fruktózy je neregulované. Fruktóza oproti glukóze inzulin neaktivuje a nezpůsobí při větším příjmu jeho zvýšenou produkci. To znamená, že velká část fruktózy je hlavně v játrech rychle přeměněna na energii, která když není využita, např. při pohybu, ukládá se ve formě tuku. Tento problém nastává hlavně u fruktózo-glukózových a vysoko fruktózových sirupů.

Vliv glukózo-fruktózového sirupu na zdraví není velký, pokud ho nepřijímáme v nadměrném množství a k tomu se dostatečně hýbeme a cvičíme. Příjem energie vždy musí korelovat s výdejem. Problém může nastat při konzumaci potravin s větším množstvím fruktózo-glukózových a vysoko fruktózových sirupů. Vyšší příjem fruktózy spolu s nedostatkem pohybu může způsobit obezitu a vyšší obsah triacylglycerolů v krvi.

Vysvětlivky:

Škrob je hlavní zásobárnou energie rostlin, najdeme ho hlavně v hlízách a semenech. Tento polysacharid je tvořen řetězci na sebe navázaných molekul glukózy. Glukóza a fruktóza jsou monosacharidy, lidově též cukry (hroznový a ovocný). Sacharóza, řepný, bílý nebo rafinovaný cukr, je složen z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Glukózu tělo zpracovává hlavně na energii, a to v metabolické dráze zvané glykolýza, nebo jí ukládá do zásobního polysacharidu glykogenu (obdoba škrobu u živočichů). Fruktóza se také zapojuje do glykolýzy, ale až v jejím průběhu, čímž „přeskočí“ regulační krok.