Maso ve výživě člověka

Maso má významnou úlohu v našem stravování. Je zdrojem plnohodnotných, a pro správný vývoj lidského organizmu důležitých látek. Je však nutné mít na paměti známé přísloví, které praví, že „všeho moc škodí“. Tento příspěvek má proto nastínit jakým způsobem mají být maso a masné výrobky zařazeny do jídelníčku, aby jejich konzumace byla zdraví prospěšná.

Na českém trhu je nejoblíbenějším masem vepřové, dále pak maso hovězí a kuřecí. Celková spotřeba masa by měla činit maximálně 90 kg na osobu a rok (včetně masných výrobků), přičemž průměrná spotřeba v ČR je 79 kg (v současnosti klesající trend), ve světě pak 45 kg. Vyšší spotřeba může mít za následek zvýšené riziko vzniku civilizačních chorob, hlavně nádorová onemocnění zažívacího traktu, především tlustého střeva. Vzhledem k tomu, že Česká republika je první v žebříčku počtu onemocnění rakovinou tlustého střeva, mělo by být toto doporučení dodržováno.

Dobrou prevencí proti civilizačním chorobám z nadměrného pojídání masa a masných výrobků je pestrost jídelníčku. Měli bychom do něj zařadit i konzumaci zeleniny, různých plodů a semen (ořechy, slunečnicové a lněné semínko), obiloviny, luštěniny apod. Rostlinné produkty totiž obsahují velké množství vlákniny, která je jen zčásti nebo vůbec stravitelná a dokáže z organizmu odstranit zbytky (především tuk, konkrétně nasycené mastné kyseliny a trans-nenasycené mastné kyseliny a špatně stravitelné části svaloviny), které zůstávají v zažívacím traktu a způsobují hnilobné procesy.

Maso je složeno hlavně z vody, tuku a bílkovin. Množství těchto složek se liší v různých typech masa. Např. vepřová panenka obsahuje daleko méně tuku, než krkovička, která je skoro stejně tučná jako kuřecí stehno s kůží. V tabulce jsou uvedeny hodnoty jednotlivých látek. Rozmezí je závislé na druhu masa. Maso také obsahuje vitaminy a celou řadu minerálních látek, které jsou oproti rostlinným zdrojům lépe využitelné. Pro člověka je důležitým zdrojem vitaminu B₁₂, který není obsažený v žádném rostlinném produktu (kromě kvašených). Zajímavostí je, že z vitaminů obsažených v mase jsou nejvíce zastoupeny již zmíněné vitaminy skupiny B a dále pak vitamin C.

Z pohledu výživy je nejméně vhodné maso vepřové, protože má průměrně nejvyšší obsah tuku, včetně tuku tzv. intramuskulárního (vnitrosvalového). Nicméně intramuskulární tuk je většinou v mase žádoucí, neboť je nositelem chuti a vůně a rovněž má vliv na křehkost a tzv. mramorování masa. Za biologicky nejhodnotnější je pak považováno maso hovězí. Oproti ostatním druhům masa má průměrně nejnižší obsah tuku (max. 9 %). Navíc bachorová mikroflóra zažívacího traktu skotu obohacuje maso o vitamin B₂, železo a velké množství některých esenciálních aminokyselin (lidský organizmus je nedokáže syntetizovat sám a proto musejí být přijímány potravou). V posledních letech se také zkoumá obsah konjugované kyseliny linolové (CLA), která může zpomalovat ukládání tuku v lidském těle. Ta je obsažená právě v mase přežvýkavců.

Závěrem je třeba říci, že je pro zdravou životosprávu nutné konzumovat maso v rozumné míře. Je vhodné doplnit jídelníček o maso ryb (především mořských, protože obsahují omega 3 mastné kyseliny), drůbeže (kachní a husí, ale spíše krůtí) či maso králičí. Rovněž je dobré experimentovat a zpestřit si jídelníček o maso jiných druhů. Jako příklad lze uvést maso pštrosí nebo maso nutrie, které je z hlediska nutričního považováno za maso dietní. V devadesátých letech dokonce bylo využíváno ke stravování v nemocničních zařízeních. Dnes se však nepoužívá, neboť nutrie se jako živočišný druh dostala na seznam ohrožených druhů.

-rk-